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Los alimentos procesados son omnipresentes en la sociedad y en las tiendas de comestibles. Un estudio reciente publicado en el Revista de quimiometría exploró cómo se pueden utilizar los modelos quimiométricos para examinar las interacciones de los ingredientes en los alimentos procesados (1).
La producción industrial de alimentos implica interacciones complejas entre ingredientes, especialmente dentro de los sistemas almidón-proteína (1,2). Estas interacciones afectan directamente atributos sensoriales esenciales como la firmeza, la elasticidad y la fluidez. Para comprender mejor esta dinámica, los investigadores estudiaron sistemáticamente mezclas que contienen diferentes proporciones de aislado de proteína de soja, gluten y almidón (1). También compararon los efectos de tres fuentes de almidón: trigo, maíz y yuca, sobre la textura.
¿Cómo utilizaron los investigadores las técnicas de análisis de textura?
Los investigadores utilizaron técnicas de análisis de textura para medir la fluidez, la fuerza de penetración, la fuerza de ruptura, la deformabilidad y la dureza de geles preparados en condiciones controladas de laboratorio. Luego, los resultados se analizaron mediante modelado quimiométrico, utilizando ajustes polinomiales lineales, cuadráticos y cúbicos para generar ecuaciones capaces de describir cada superficie de respuesta textural (1).
Para determinar qué modelos matemáticos eran mejores para capturar los comportamientos observados, los investigadores realizaron pruebas experimentales, incluido el análisis de varianza (ANOVA). Los resultados del estudio revelaron que el aislado de proteína de soja tuvo el impacto más significativo en las propiedades texturales, seguido por el gluten y el almidón (1). Además, el estudio destacó fuertes correlaciones entre los parámetros de textura medidos y encontró similitudes notables entre los comportamientos del almidón de maíz y de trigo, mientras que el almidón de yuca exhibió características diferentes (1).
Según los investigadores, los resultados proporcionan información valiosa para la industria alimentaria. Mediante el uso de quimiometría, los investigadores pueden predecir y controlar la textura de los productos alimenticios, lo cual es importante para mejorar la calidad del producto y la aceptación del consumidor (1). La integración de la quimiometría en los estudios de formulación no solo mejora la comprensión de las interacciones de los ingredientes, sino que también respalda el desarrollo de productos alimenticios más consistentes y de alto rendimiento.
La investigación subraya la importancia de combinar modelos estadísticos con ciencia alimentaria experimental, que es un enfoque que probablemente dará forma a futuras innovaciones en la optimización de la textura en una amplia gama de alimentos procesados.
Referencias
- Lacerda, LD; Ziegler, V.; Winck, S.; da Silveira, NP Estudio de quimiometría para comprender la interacción de las mezclas de almidón y proteínas y la textura de los alimentos. J. Chemom. 2025, 39 (11), e70081. DOI:
10.1002/cem.70081 - Zhang, J.; Liu, Y.; Wang, P.; et al. El efecto de la interacción proteína-almidón sobre la estructura y propiedades del almidón y su aplicación en productos de harina. alimentos 2025, 14 (5), 778. DOI:
10.3390/alimentos14050778
